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酒中寻知音,品酒人生 作者:眠牛地


  找到人生中那杯酒

  细细鉴别,慢慢品味,酒中寻知音。

  在《杯酒人生》这部电影中,虽然迈尔斯也会辨酒,却是个二流的辨酒师,他的主业是写作。在北京东方君悦的东方亮酒吧,我找到了专业的辨酒师吴宏一。台湾出生的吴宏一,在瑞士受过专业的品酒训练,他的主要工作就是培训餐饮部员工辨酒及为客人选酒。在悠悠的爵士乐伴奏之下,吴宏一推杯论盏,实地操作了一把辨酒之术。



  不同的酒有不同的品鉴方式。不过吴宏一说,对酒的鉴赏没有对错之分,仅仅代表个人对酒香的反应。


  红酒

  吴宏一是因为红酒而爱上酒的,对红酒有着无出其右的热情。他介绍说欣赏红酒要从酒标开始。

  酒标 酒标是一瓶酒的名片,熟练的品酒人可以从酒标上获取自己想要的大部分信息。

  相对于法国、意大利这些红酒的老产区来说,智利、美国、澳大利亚这些国家生产的葡萄酒被称作“新世界酒”。新世界酒的酒标很容易读,包括生产年份、葡萄种类、产区、酒厂资讯、酒精含量等都会在酒标上标示清楚。



  在一瓶2000年加州纳帕维利产的红酒上,甚至当年该地区的气候情况也一清二楚。吴宏一说,天气是影响葡萄好坏的重要因素,只有在阳光、水分充足的条件下,才能产出健康的葡萄。因此有经验的品酒人会根据天气判断出葡萄的质量。在这方面,国外有很多期刊和购买指南,帮助消费者对相关的数据进行分析。



  “旧世界酒”的酒标可没这么直白。法国和意大利崇尚浪漫,酒标也设计得很漂亮,产区、国家认证、老板名字、装瓶地点,甚至庄园地址和图片都跃然纸上,惟独没有对葡萄种类进行说明。而葡萄种类是品鉴葡萄酒的重要依据。




  选酒

  “旧世界酒”的酿制工艺更成熟,但成分比较复杂,初学品酒的人往往不能体味。比如同样带有赤霞珠(Cabernet Sauvignon,葡萄的一种)成分的葡萄酒,智利的赤霞珠味道更纯正一些,法国或者意大利的红酒因为同时加入了其他成分,初学者并不能体会到纯正的赤霞珠味道。



  因此对于初学者来说,最好将“新世界酒”作为品葡萄酒的敲门砖。

  即使是相同成分的新世界酒,受气候、地理环境的影响,不同产区也会有不同的味道。这就像在美国长大的华人,虽然同样长着东方人的脸孔,生活方式、言谈举止和土生土长的中国人却有很大不同。吴宏一说,当初他在学习的时候会一下子买好几瓶不同产区、相同葡萄种类的新世界酒,通过品味它们的不同和共同来记住它们的味道。




  品酒

  接下来就是品酒了。品酒要经过观色、嗅香和感味几个环节。

  ・观色:在酒杯中倒入少许葡萄酒,轻轻晃动,让沉淀的颜色发挥均匀。观察酒体和紧贴酒杯的酒体边缘。如果酒体颜色较深,说明它的年龄还比较轻;清亮的酒体边缘颜色告诉品酒人这款酒还比较干净。



  ・嗅香:再次晃动酒杯,使得酒香在杯口聚集。然后将鼻子完全放入酒杯,找寻记忆中的类似味道。在感受气味时,很多人会模仿专业品酒人的模样,将自己闻到的气味形容为“熏衣草香“、“橡胶味“等,但只有和自己经历过的味道相符,酒香才能让自己记忆深刻。“比如也许它让你想起小时候院子里的某种花香,或者打开衣柜的味道,但不要强迫自己想象没有接触过的味道。“

  ・感味:大口地试酒,将酒含在嘴里,让舌充分地感受它的味道。在这个环节,哪怕做出漱口的动作也不会被笑话。努力记住它的味道,完成一次体验。


  配餐

  很多人都认为选择佐餐酒是一门很深的学问,这种想法没错,但也有规则可循,即酒不能盖过餐的味道,餐亦不能盖过酒的味道。如果餐品带有酱汁,比如黑胡椒牛排,基本上黑胡椒汁已经盖过了牛排的味道,这时候则要注意酒的味道不能盖过酱汁。对于中餐来说,因为相对更油腻,味道偏咸,则一般不推荐红酒,选择略带甜味或酸味的白葡萄酒比较合宜。




  威士忌

  威士忌是一种由大麦、玉米等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年的烈性蒸馏酒。早在15世纪,苏格兰人已经开始酿制威士忌并流传至今。生产威士忌的国家很多,主要生产地区有四个:苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国。



  威士忌品质的好坏和它在酒桶内酿制的时间长短有很大的关系。酝酿时间愈长,气味与口感愈加馥郁。一般来说,清淡的威士忌酿制四年即可。

  由于威士忌的主要酿造过程是在酒桶内完成的,并且每个酒庄都会有不同的酿制配方,所以市场上不同品牌和年份的威士忌都有自己特定的味道,这种味道不会因为酒瓶存置或者开启而有所变化。比如苏格兰威士忌略带烟熏的味道,口感干烈、醇厚;爱尔兰威士忌口味较绵柔长润,略带甜味等。



  对于大部分喜欢威士忌的人来说,他们只钟情于某一品牌的威士忌。相比于红酒来说,威士忌的个人私密性显得更强一些。

  品饮威士忌一般来说要遵循如下的几个步骤。

  ・掂酒:即用手掂量酒杯的分量。因为每一种威士忌酒精密度不同,同一容积的酒,分量也会有所不同。一般分量重的威士忌品质要稍好一些。

  ・嗅香:向酒杯内倒一点水,轻晃酒杯使酒的气味释放出来,将鼻子接近杯口,感受酒体的味道。按照成分的差异,威士忌分为麦芽威士忌和调和威士忌两大类。麦芽威士忌是以发芽大麦、泉水和酵母为原料发酵,两次蒸馏而成,气味浓烈强劲;调和威士忌是用一种或多种谷物威士忌为基,混合麦芽威士忌后调制而成,香味浓郁,有的还带有果实的气息。



  ・感味:小口嘬饮威士忌,让酒在口齿和舌尖回荡。少量的饮水可以帮助冲淡威士忌的味道,延长香味在口中的绵延时间。


  白酒

  吴宏一并没有提到白酒的鉴别,根据我们的了解,鉴别白酒可以有以下步骤。

  ・将酒瓶慢慢倒置,对着光亮观察酒瓶底部。一般情况下,白酒都应该是无色透明的。如果有沉淀或者云雾状物质,说明酒的杂质较多;若无浑浊物和悬浮物,则酒的质量较好。



  ・把酒倒入玻璃杯,好的白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀。

  ・喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味道的薄厚和粗细,以及余味的长短。低档白酒一般工艺粗糙,味道干瘪,有的甚至会伤头、呛嗓。品酒人生
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