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〔主料辅料〕

鲜鲈鱼1尾……750克 味精……………4克

湿淀粉…………25克 葱姜汁…………35克

鲜虾泥………150克 料酒……………5克

清汤…………500克 葱段……………10克

肥猪肉泥………25克 香菜段…………3克

精盐……………8克 姜片……………10克

鸡蛋清…………50克 香油……………5克


〔烹制方法〕

1.鲈鱼刮鳞去鳃、内脏,洗净。从胸鳍根部将鱼头切下,从下颌处劈半开,用刀面拍平,去掉脑石。刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉,各带一面尾,剔净细刺。洗净后,前身部朝左横放案板上,用斜刀法片成肉断皮连的若干大片(每片鱼肉厚约0.2厘米)。

2.虾泥、肥猪肉泥放碗内,加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子。由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上,卷成约食指粗细的合页形,放盘内,摆上鱼头。

3.将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟,取出去掉葱姜。勺内放清汤,加精盐、味精、葱姜汁烧开,用湿淀粉勾成馏芡,淋入香油,撒上香菜梗,均匀地浇在合页鱼上即成。


〔工艺关键〕

1.剔取鱼肉时,刀要紧贴刺骨进行,做到刺不带肉,肉中无刺,保持鱼肉形状完整。

2.虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。吃浆时,要顺一个方向搅拌,不宜过稀。

3.蒸制时要准确掌握时间,嫩熟即可,以10分钟左右为宜。


〔风味特点〕

清蒸合页鱼是胶东名肴,以海产鲈鱼为原料制作而成。鲈鱼,别名花鲈,《本草纲目》云:“此鱼白质黑章,故名”。史料中有“作鱿尤佳”的记载。其肉质坚密,刺小肉丰,鲜嫩细白,脂肪多,是制作“合页鱼”的最佳原料。用刀将鱼剔取两片整鱼肉,改成肉断皮连的抹刀片,再在两片鱼肉之间夹上肉泥,蒸熟取出。该菜讲究造型,制作精细,肉质鲜美,清嫩可口,历来是烟台筵席名品。清蒸合页鱼
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〔主料辅料〕 鲜鲈鱼1尾……750克 味精……………4克 湿淀粉…………25克 葱姜汁…………35克 鲜虾泥………150克 料酒……………5克 清汤…………500克 葱段……………10克 …  Details
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