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(主料辅料)

豆腐…………400克 川盐……………4克

牛肉……………75克 味精……………1克

青蒜苗段………15克 湿淀粉…………15克

豆鼓……………5克 姜粒……………10克

郸县豆瓣………10克 蒜粒……………10克

辣椒粉…………5克 肉汤…………120克

花椒粉…………2克 熟菜油………100克

酱油…………10克


(烹制方法)

1.将豆腐切成2厘米见方的块,放人沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水,牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放人牛肉煸炒至酥香,续下豆瓣炒出香味后,下姜蒜粒炒香,再放人剁茸的豆鼓炒匀,下辣椒粉炒至色红时,掺肉汤烧沸,再下豆腐用小火烧至冒大泡时,加入味精推转,用湿淀粉勾芡,使豆腐收汁上荧亮油,下蒜苗断生后起锅装盘,撒上花椒粉即成。


(工艺关键)

1.豆腐一定要用沸水浸泡过,以去涩味,放盐适量。

2.为保证豆腐成块,形整不烂。一是加鲜汤时,略放点盐,增加豆腐凝固力;加热要适度,以烧至70度左右为宜。二是在烹制中,火不宜大,应以小火慢烧;翻动宜少而轻,翻动时从锅边轻轻向下铲,周围翻动。

3.牛肉应选无筋的净瘦肉,人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后,勾荧前放人炳干的牛肉,就能保持其酥的特色。

4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺,豆瓣炒出红色而不变成黑色。

5.麻婆豆腐以分次勾芡为好,荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后,用锅铲轻轻翻动,待荧汁融合,再进行二次、三次勾芡,这样上桌以后,就不会出现不断吐水的情况。


(风味特点)

1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传,晚情时期,成都万福桥边,有位脸上略有稀疏麻点的妇女,其夫姓陈,开了一间豆腐店,为过往力夫自带的菜油加工豆腐,经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美,十分受人欢迎,于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”至清光绪年间,《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。

2.“麻婆豆腐”因其风味独特,而以创制者的特征而命名。此菜若以味取,可叫麻辣豆腐,若讲烹制方法,也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉酥馅,绿油油的蒜苗,红彤彤的汁色,视之如玉镶琥珀,闻之浓香扑鼻,集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海,正宗永存。[菜谱]麻婆豆腐
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[主料辅料] 鸡胗…………100克 绍酒……………10克 猪肚头………100克 味精…………0.5克 鲜海蜇………150克 湿淀粉…………15克 水发玉兰片……25克 鸡蛋清…………1个 水发冬…  Details
[主料辅料] 鸡蛋……………12个(约500克) 桂花糖…………15克 白糖…………200克 山楂糕丁……l00克 熟猪油………150克 湿淀粉…………40克 [烹制方法] 1.鸡蛋磕开,用12…  Details
(主料辅料) 小麻花鱼……1000克 醋………………15克 川盐……………30克 胡椒粉…………5克 白糖……………30克 葱段……………15克 料酒……………30克 姜………………15克 味…  Details
〔主料辅料〕 鲜河蟹…………10只(约重900克) 熟荸荠………50克 净冬笋…………50克 生鱼茸………100克 精盐…………3.5克 水发海参…… 50克 味精……………2克 水发鱿鱼…………  Details
(主料辅料) 嫩黄瓜………150克 酱油……………5克 瘦猪肉………150克 姜末……………1克 精盐…………0.5克 绍酒……………5克 味精…………1.5克 黄酱…………7.5克 湿淀粉………  Details
[主料辅料] 生鸡翅…………20个 糖色……………30克 鹅掌……………20个 味精……………3克 香菇……………100克胡椒粉…………5克 姜………………10克 鲜汤…………200克 葱………  Details
(主料辅料) 带骨鸡肉……500克 川盐……………5克 胡萝卜………250克 味精…………0.5克 葱节……………10克 料酒……………10克 花椒……………5颗 葱花……………10克 姜………  Details
〔主料辅料〕 仔鸡……………1只 (约750克) 小嫩西瓜………1个(约重1500克) 姜片……………10克 绍酒……………5克 水发冬菇………10克 精盐……………5克 火腿片…………25…  Details
〔主料辅料〕竹荪……………20克 胡椒粉…………1克鸡糁…………150克 味精…………1.5克熟瘦火腿………30克 绍酒……………20克豌豆尖苞………12朵 蛋清淀粉………30克川盐……………3克 …  Details
(主料辅料) 黄豆…………3.75公斤 热石膏…………73.5克 芝麻酱…………l00克 蒜泥……………50克 花椒面…………10克 熟油豆瓣酱……50克 豆鼓卤…………50克 口蘑酱油……  Details